L'estrazione dell'olio: metodo tradizionale

METODO MEDIANTE PRESSIONE: classico e antico, ha lo svantaggio di essere discontinuo.

	Le olive che giungono al frantoio devono essere innanzitutto pulite da foglie, terra e quant'altro possa danneggiare le caratteristiche organolettiche dell'olioe lo stesso impianto. Le drupe subiranno quindi uno o più passaggi in macchinari di aspirazione e vasche di lavaggio. Sempre a questo livello, per la produzione di oli particolarmente pregiati, si può effettuare una cernita a mano, allontanando le olive che non rispondono agli standard qualitativi. Subito dopo la pulitura delle olive, viene eseguita la molitura o frangitura, cioè il loro schiacciamento con mezzi meccanici. Le drupe vengono messe all'interno delle molazze (vasche metalliche speciali dotate di 2, 3 o 4 ruote molto pesanti, di granito, che girano su se stesse ed intorno ad un albero centrale, dal quale distanziano in misura diversa, determinando, così, lo schiacciamento dell'oliva). La frangitura ha lo scopo di ledere le cellule della polpa, favorendo la fuoriuscita di olio dai vacuoli e la frantumazione del nocciolo. Quest'ultimo aspetto è molto importante perché, essendo il nocciolo dotato di un guscio legnoso, quando va incontro a rottura produce schegge che favoriscono, a loro volta, la lesione delle strutture cellulari della polpa ed una maggior estrazione di olio. Nei frantoi più moderni le macine o molazze sono sostituite da frangitoi metallici a martelli, a cilindri o a dischi, che permettono di abbattere i tempi di produzione.
Dalla molitura si ottiene una massa definita "pasta di olive" (che non ha nulla a che vedere con il prodotto alimentare per la preparazione di tramezzini e stuzzicherie varie). Questa pasta di olive può essere definita un'emulsione di olio in acqua, perché l'olio fuoriuscito dai vacuoli si disperde sottoforma di goccioline in questa massa pastosa. La pasta di olive viene poi estratta dalla molazza e portata alla gramola, dove si effettua una gramolatura, cioè un suo rimescolamento.
Agitando questa pasta si facilita un'ulteriore lacerazione delle cellule, ottenendo una maggiore fuoriuscita di olio dai vacuoli. Altro aspetto molto importante legato alla gramolatura è che, grazie ai continui rimescolamenti, le goccioline di olio disperse nella massa collidono tra loro unendosi in gocce via via sempre più grosse. Procedendo nella lavorazione di questa pasta si ha un'inversione di fase; tramite gramolatura si passa quindi da un'emulsione di olio in acqua ad un emulsione di acqua in olio: la massa assume una composizione oleosa e l'acqua di vegetazione rimane dispersa sottoforma di piccolissime goccioline. L'aumento della temperatura e dei tempi di gramolatura migliora la resa in olio ed il suo aroma, ma influisce negativamente sulla qualità e conservabilità del prodotto, in quanto il calore diminuisce il contenuto in polifenoli, mentre il tempo di gramolatura prolungato favorisce l'aumento dell'acidità libera. A questo punto si riestrae la massa dalla gramola e si effettua la pressatura mediante presse idrauliche. Queste macchine sono costituite da una specie di torchio centrale in cui viene posto un carrello con foro centrale. In questo carrello vengono sovrapposti dei dischi filtranti, detti fiscoli, costituiti da fibre metalliche, in genere di acciaio, o naturali. La pasta di olive viene spalmata sui fiscoli, i quali vengono impilati nel carrello intervallati da dischi pieni, non costituiti da fibra, ma da metallo. Il carrello viene quindi fatto entrare nel sistema premente e si procede con la pressatura. I dischi metallici servono per uniformare la pressione e rendere più efficace l'azione di spremitura. Dalla pressatura della pasta di olive fuoriesce un liquido, detto mosto, costituito da un'emulsione di olio in acqua di vegetazione. Questo mosto viene poi portato nelle centrifughe per ottenere una completa separazione delle due fasi, allontanando l'acqua di vegetazione dall'olio. E' chiaro che tale processo avverrebbe comunque in maniera spontanea, ma è preferibile effettuare la centrifugazione per abbattere i tempi ed impedire che gli enzimi presenti nell'acqua di vegetazione facciano decadere il valore del prodotto. L'olio così ottenuto dovrà subire una filtrazione finale per eliminare residui di polpa e tutte le sostanze che possono intorbidarlo Al termine dell'intero processo abbiamo ottenuto un olio vergine; ricordiamo che tale attributo spetta esclusivamente agli oli ottenuti mediante processi meccanici. Gli oli vergini vengono a loro volta classificati in base all'acidità libera. Se questa risulta superiore rispetto ai parametri di legge si rende necessario un processo di correzione o rettifica (operazione tecnologica eseguita sugli oli per renderli idonei al consumo umano; alla rettifica devono essere sottoposti tutti gli oli vergini con acidità superiore ai limiti di legge, tutti gli oli di sansa e tutti gli oli di semi). La sansa è ciò che resta sui fiscoli dopo la pressatura, quindi il residuo della pasta di olive. Questa sansa contiene ancora una piccola percentuale di olio, non più estraibile mediante pressione ma attraverso estrazione con solventi chimici. L'olio così ottenuto non può più essere chiamato vergine, necessita di rettifica e viene prodotto in stabilimenti separati dagli oleifici. Oleifici e sansifici, in genere, sono comunque molto vicini in quanto la lavorazione delle sanse dev'essere quanto più rapida possibile.

NOTE:

Un olio con un'acidità molto alta viene definito lampante, non è idoneo per il consumo umano (presenta un gusto sgradevole), e viene sottoposto ad una serie di processi per renderlo tale.

L'acqua di vegetazione è utilizzata per la fertirrigazione, viene cioè sparsa nei campi ed, essendo ricca di minerali e sostanze azotate, aumenta la fertilità del terreno.